Vývar

Na Slovensku sme zvyknutí na to, že pravidelne v nedeľu naše mamy varia nedeľnú polievku. Zvyčajné to bol hovädzí alebo slepačí vývar. Doteraz sa mi zbiehajú slinky,  keď si spomeniem ako to krásne rozvoniavalo, keď sa mama motala v teplej kuchyni, a ja som iba sadol k horúcej hovädzej polievke v zime.

Nechal som sa inšpirovať článkom na inom americkom webe, kde opisujú rôzne druhy vývarov, a ako ich pripraviť a načo použiť. Budem vychádzať z toho článku, ale použijem vlastné skúsenosti. Predsa len som musel prežiť sám, a snažil som sa spôsobom pokus omyl napodobniť majstrovstvo mojej mamy.
Dôvod prečo píšem o vývaroch je, že v časoch biedy je to to najlepšie a najnutričnejšie čo môžeme vykúzliť z mála čo máme. A povedzme si pravdu, v Československu sa žilo z mala počas vládnutia jednej strany. Ak sa opýtate čo varila vaša mama, tak zistite ,že to bol vždy kúsok mastného hovädzieho odseku s kusom kosti alebo slepačie kosti, nohy a krky. Možno budete ohŕňať nos, ale skutočné je to to najlepšie čo môžete dostať z mala.

Druhy vývarov

Podľa zahraničných zdrojov mame rozdelenie na Broth a Stock. Nie som vyučený kuchár tak skúsim prispôsobiť moje názvy tomu čo poznám. Ak sa niekto povolaný z fachu ozve rad to zmením.

Broth - Slabý vývar – polievka

Podľa definície to je prevarená voda so zeleninou, dochucovadlami  a mäsom a môže obsahovať nejaké kosti.  Tento druhu vývaru sa zvyčajné vari krátko od 45 min do 2h potom sa zvyčajné zcedí a dochutí. Cieľom tohto slabšieho vývaru je, aby sa použil samostatne ako polievka ( po dodaní zeleniny), alebo ako základ pri tvorbe omáčok alebo iných jedál. Zvyčajné zostáva v tekutom stave po vychladnutí.
Keď robíte obyčajnú polievku tak kosti s mäsom zvyčajné varíme dovtedy, pokiaľ mäso nezmäkne. Zeleninu som ja osobne pridával už na začiatku varenia, a ta potom dodávala vývaru charakteristickú chuť. Najlepšie bolo použiť rôznu koreňovú zeleninu podľa chute, viazaničku petržlenovej vňatky, kúsok papriky a cibuľu. Z vývaru sme potom mali polievku so zeleninou a rezancami a mäso ktoré odpadávalo od kosti. Moja manželka vari podobnú verziu ľahšej polievky,  keď zeleninu dodáva až tesne pred tým ako je mäso mäkké. Dodáva to zelenine trosku aldente chrumkavú chuť. vývar je v tom prípade slabší.

Stock – Silný vývar

Silný vývar sa robí úplné rovnako, ako slabší vývar. Rozdiel je, že používame kosti zvierat ktoré opečieme, aby sme dosiahli špecifickú chuť a pripadne aj mäso ktoré ostalo na kosti. Samozrejmosťou je zelenina ktorá dodá vývaru chuť. Vari sa stredne dlhu dobu 4 až 6 hodín, a potom sa scedí. Zvyčajné sa nedochucuje v tomto štádiu. Cieľom silného vývaru je dostať z kosti a kostných spojení a chrupaviek čo najviac kolagénu pri dlhšom varení. Pravé ten potom dodá vývaru charakteristickú hustú až želatínovú podobu. Keď silný vývar vychladne mal by mat špecifickú podobu podobnú huspenine alebo želatíne. Silný vývar ako taký sa nekonzumuje v tejto podobe. Používa sa však na prípravu ďalších jedál, pripadne na vymazanie panvice pred tým ako ideme niečo piecť, alebo ak ideme pripraviť rôzne druhy omáčok. Tento vývar sa dá dobre používať ako zahusťovač namiesto smotany, pripadne masla alebo jednoducho použiť ako základ pre polievku iba pridaním vody a zeleniny.

Bone Broth - Vývar z kosti

    Tento druhy vývaru je niečo medzi oboma predchádzajúcimi. Základ sa dosť podoba silnému vývaru, pretože sa zväčša používajú opečené kosti ako základ, ale občas môže byt nejaké mäso na kostiach. Tento druhy vývaru sa vari skutočné dlho, často to je viac ako 24 hodín a cieľom nie je iba dostať z kosti čo najviac kolagénu, ale aj uvoľniť všetky nutričné hodnoty a minerály. Po dovarení sa vývar scedí a dochuti. vývar z kosti sa konzumuje tak ako je podobne ako polievka.

Vegetariánsky vývar – polievka

    Pri tejto možnosti je jedno aj druhé to iste. Pokiaľ varíte zeleninu dlhšie bude vývar silnejší ale stále iba zeleninový a nedochádza k huspeninovému efektu po vychladnutí. Z hľadiska zachovania vitamínov v zelenine sa neodporúča (vyčítané v rôznych článkoch ktoré nemôžem dokladovať tak to berte ako môj výmysel) variť príliš dlho lebo vitamíny ak sú vystavené vysokej teplote príliš dlho tak strácajú pôvodnú liečivý hodnotu.

Nutričná hodnota vývaru z kosti

Pokiaľ trosku pobeháte web zistite že väčšina ľudia čo píše o jedle sa zhoduje na tom, že silný vývar z kosti na blahodarne účinky na naše zdravie. Toto zahŕňa výživu chrupaviek a kĺbov, zlepšenie tráviaceho traktu a zlepšenie imunitného systému. Vývar z kosti obsahuje vysoké množstvo stopových prvkov ako Železo, Mangán a Vápnik. Dokonca sa teší popularite u športovcov keď pijú tento vývar namiesto energetických nápojov pretože sodík doplna elektrolyty avšak bez cukru, ktorý je vždy prítomný v nápojoch pre športovcov. Nutričný experti však varujú pred tým, aby sme vývar nepovažovali za všeliek.

Ako uvariť dobrý vývar z kosti

Ak nemáte doma tlakový hrniec “Kuchtu” tak si ho kúpte. Pokiaľ varíte v tlakovom hrnci tak to trvá zvyčajné polovicu času, lebo varíte pod zvýšeným tlakom. Týmto šetríte nielen čas, ale aj energie nutné na varenie. V našom preperskom svete znamená menej energie lepšie. Ten základný dobrý hrniec kúpite už pod 40€

Pokiaľ však neplánujete do tohto investovať normálny veľký hrniec nám poslúži rovnako. Samozrejme že varenie bude trvať dlhšie.
Moja manželka mi vysvetľovala, aký je rozdiel vo varení vývaru v tlakovom hrnci verzus bez neho. Mäso a zelenina chutia trochu inak. Na povrchu polievky sa zvyčajné vyvarí taký čierny povlak to je vlastne dreň z kosti, ktorá sa uvoľňuje pri tlakovom varení.  Zelenina po varení v tlakovom hrnci je mäkšia a trosku akoby bez chute avšak vývar samotný je oveľa silnejší. Ďalšou možnosťou ako sa vyhnúť takej mľandravej zelenine je kombinácia oboch varení, keď vyvaríme kosť s kúskom masa v kuchte. Pridáme iba guličky čierneho korenia a možno zeleninu ktorú tak či tak plánujeme vyhodiť (kúsok papriky, zeler, viazaničku vňatky a podobne )  a varíme. Potom, ako je mäso úplné mäkké a vývar silný, všetko scedíme a povaríme čerstvú  koreňovú zeleninu (mrkvičku a petržlen) ešte 10 minúť.

Recepty

Receptov na vývary nájdete na webe veľa. Keď mate silný vývar, tak z neho možete ľahko pripraviť ďalšie energeticky hodnotné jedlá. Predpoklad je, že v časoch núdze bude možné si dopestovať zeleninu a pripadne použiť domáce rezance do polievky. Veľa kráť som videl v polievke ako energetickú bombu krúpy. Neskúšal som alternatívnu pohanku ale plánujem vyskúšať.

RvG
https://cs.wikipedia.org/wiki/V%C3%BDvar
https://www.epicurious.com/ingredients/difference-stock-broth-bone-broth-article
http://thesurvivalmom.com/how-to-make-bone-broth/