Alternatívne zdroje I. Múka

Čím sa živil človek predtým, ako dospel k vyšším formám poľnohospodárstva, môžeme usudzovať podľa archeologických nálezov a podľa toho, čo dodnes zbierajú a konzumujú tzv. primitívne kmene. Možno to však predpokladať aj zo stravy, ku ktorej sa aj civilizovaný človek obracal v čase hladu. Je známe, že práve vtedy sa ľudia pri získavaní potravín vracajú aj k divo rastúcim rastlinám a plodom a k starým technikám ich spracovania, ktoré sú charakteristické pre skoršie stupne kultúrneho vývinu. Svedčí o tom aj veľa dokladov zo strednej Európy, kde sa popri vyspelom poľnohospodárstve v istých obdobiach a situáciách zužitkovalo veľa z toho, čo ponúkala voľná príroda.

 

 Z načrtnutého prehľadu zreteľne vyplýva, akou bohatou zásobárňou potravín bolo pre ľudí prírodné prostredie, ktoré ho bezprostredne obklopovalo. I keď v oblasti strednej Európy tvorili základ výživy ľudí produkty získané z poľnohospodárskej činnosti už celé stáročia, predsa v nej boli vždy prítomné aj produkty získané z voľnej prírody. Ich zastúpenie sa zväčšovalo vždy v obdobiach, keď produkcia alebo trh s bežnými potravinami zlyhal. Mnohé z nich sú však vítaným spestrením jedálneho lístka aj súčasných ľudí.

V článkoch nie je spomenutý lov ani zber húb. Obe tieto činnosti majú u nás dlhú tradíciu, ale možno ich neskôr spomenieme.

Alternatívne zdroje múky

Medzi najrozšírenejšie listnaté stromy v strednej Európe patria dub a buk. Oba tieto mohutné stromy boli obyvateľmi priam zbožšťované a kedysi sa vysádzali podobne ako ovocné sady. Duby uctievali Germáni, ale aj pre polabských Slovanov bol dubový háj posvätným a dub sám bol zasvätený hromovládcovi Perunovi. Zber žaluďov bol obrad, ktorý sa zvyčajne vykonával na deň sv. Michala, 29. septembra.

Plody duba, žalude človek oddávna zbieral, pražil ich a uchovával pred vlhkom, lúpal a mlel na múku. žalude boli pred pestovaním obilnín najdôležitejšou rastlinnou potravinou, obsahujú totiž vedľa bielkovín a tuku, dosť veľa škrobu. Aj starorímski básnici Ovídius a Vergílius chválili žalude ako prvú potravinu človeka a Eusthatios nazval dub dojkou ľudského pokolenia.

V strednej Európe sa žalude ako ľudská strava udržali do stredoveku, ale človek sa k nim vracal i neskôr, vždy v dobách hladu, kedy sa z ich múky piekol aj chlieb. Žalude sa na tieto účely najskôr usušili, potom pražili a aby sa zbavili horkosti, vylúhovali sa vo vápennej vode. Až potom sa mleli na múku. Bolo tomu tak napríklad za napoleonských vojen, kedy bol v roku l8l7 vydaný zvláštny návod, ktorý hospodárom radil, ako žaluďovú múku správne spracovať. Aj počas l. svetovej vojny rakúsko-uhorský vyživovací úrad nariadil zber žaluďov, aby sa z nich mohla vyrábať múka. Až do l8. storočia sa udržiaval zvyk, miešať múkou z žaluďov múku obilnú. Tvrdilo sa, že takýto chlieb je stále lepší, ako chlieb upečený z múky hrachovej, ktorý bol u drobných roľníkov bežný. 

V obdobiach, kedy bol dostatok obilnej múky, slúžili žalude predovšetkým ako krmivo pre hospodárske zvieratá a vyrábala sa z nich tzv. žaluďová káva, ktorá je známa vysokým podielom trieslovín. Pri pražení žaluďov dohneda sa trieslovina v nich celkom nerozkladá, a preto je na rozdiel od iných kávových náhražiek aj odvar z nej horký a má silný staviaci dietetický účinok. Požívala sa preto pri črevných ťažkostiach ľudí, i v ľudovom zverolekárstve pri liečbe dobytka. 

Ako alternatívne zdroje múky zapadli celkom do zabudnutia tzv. vodné orechy. Sú to

plody vodnej rastliny, kotvice plávajúcej (Trapa natans), ktorá rástla v jazerách a rybníkoch po celej Európe i v Ázii. Plody tejto rastliny, bohaté na škrob a dusíkaté látky, sa ľudovo nazývali aj jezuitské orechy alebo vodné gaštany. Zbierali sa a mleli podobne ako jedlé gaštany na múku. Kedysi museli byť veľmi dôležitou potravinou, ich zásoby sa našli vo vrstvách až 30 cm vysokých. Vodné orechy boli známe aj v starom Ríme a v stredoveku sa umelo nasadzovali do kláštorných rybníkov. V roku l696 napísali botanici z mesta Bazilej: Chudobní ľudia ich jedia uvarené ako gaštany a najmä v dobe drahoty tieto orechy varia, pražia a melú na múku, z ktorej sa pečie chlieb. Zo strednej Európy podáva o nich svedectvo Matthioliho herbár. Ovocie je to čierne, veľkosti gaštana, trojrohé s tromi špicami. Vonkajšia kôra je tvrdá, tenká a čierna, vnútri je biele mäso, takmer gaštanovej chuti. Jedia ho najmä chudobní ľudia, ale aj sedliaci pri nedostatku obilia ich v dobe hladu varia a sušia, tlčú na prášok a pečú z nich chlieb podobne, ako z iných gaštanov. Zber kotvice plávajúcej bol bežný ešte v druhej polovici 19. storočia na južnom Slovensku. Kotvica však zo strednej Európy postupne vymizla. V 20. storočí ju bolo možné nájsť ešte v južnej a východnej Európe, kde sa jej plody predávali v Maďarsku, Srbsku, na Ukrajine a v Rusku, najmä v povodí Volgy.

Ako náhrada múky sa v strednej Európe používali aj ďalšie divo rastúce rastliny. Patril k nim napríklad pýr (Agropyron repens).

Jeho korene v čase núdze ľudia vykopali zo zeme, usušili a pomleli. Takáto múka sa pridávala do múky, z ktorej sa piekol chlieb, varila sa z nej polievka, kaša, alebo sa piekli placky. Prípravu múky z pýru dokladá napríklad Etnografický atlas Poľska najmä v Malopoľsku, v Kašubsku i Sliezsku.

Podobné využitie mal aj stoklas (Bromus). Zo semien tejto rastliny sa pripravovala múka, z ktorej sa varila kaša, piekli placky a v oblasti Podkarpatska sa používala aj pri príprave chleba.

 

 

 

 

 

Veľmi zaujímavou rastlinou, ktorá sa používala ako zdroj náhrady múky, je steblovka

plávajúca (Glyceria fluitans), rastúca na vlhkých terénoch. V Poľsku sa ľudovo nazýva

kašinec, alebo manová tráva. Steblovka sa v strave používala najmä u Slovanov, zvlášť v ich pohraničných oblastiach , napríklad na maďarskej nížine a v severovýchodnom Nemecku. Ešte v 19. storočí mala táto rastlina veľký ekonomický význam. Cez poľské prístavy sa vyvážala do Nemecka, kde bola v obchode známa pod názvom poľská kaša.

O všeobecnom rozšírení zbierania steblovky svedčí aj fakt, že v Poľsku v čase raného stredoveku patrila k povinným dávkam poddaných. Tradícia konzumácie steblovky sa najdlhšie udržala v Poľsku, predovšetkým na jeho severovýchode, a tiež v západnom Malopoľsku.

Etnografické materiály uvádzajú ako alternatívne zdroje múky aj pomletú kôru stromov a drevené piliny, pričom sa najčastejšie spomína breza. K starým núdzovým jedlám na Slovensku patrili aj lieskové jahňady. V zápise kroniky zo Slovenskej Ľupče z roku 1867 sa píše, že v čase hladomoru ženy zbierali kvitnúce jahňady, tzv. riasy, vysušili ich, pomleli, pridali trocha múky a piekli z nich chlieb. Podobné správy sú zaznamenané aj z oblasti Liptova a z Horehronia. 

Autorkou serie je PhDr. Rastislava Stoličná, CSc., Ústav etnológie SAV.
Link na originál www.sav.sk/journals/nar/full/sn397c.pdf